Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
L'Apicio moderno IV
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiono con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa un quarto d'ora nel!'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d'aneto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, e poco sale, fate cuocere, e consumare a quasi niente Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
un quarto d'ora nel!'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un poco d'aneto, il tutto trito; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia un'alice passata per setaccio, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, conditele con sale, pepe schiacciato, bagnatele con un poto di Culì, fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e servitele con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d'acqua fresca, o brodo stretta e bollita un momento sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, sette rossi d'uova, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate
Impastate tanta farina, e tanto zucchero in polvere,con un poco di sugo di limone, bianco d'uovo, e un pochino d'acqua di fiore di arancio se volete; devesi osservare che questa pasta non deve essere molle; ma bensì d'una certa consistenza.
L'Apicio moderno IV
Impastate tanta farina, e tanto zucchero in polvere,con un poco di sugo di limone, bianco d'uovo, e un pochino d'acqua di fiore di arancio se volete
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di Cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di
Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
L'Apicio moderno IV
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiano con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa un quarto d'ora nell'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d'aneto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, e poco sale, fate cuocere, e consumare a quasi niente Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
un quarto d'ora nell'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d'acqua fresca, o brodo stretta e bollita un momento sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, dieci rossi d'uova, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde. Osservate che il caramello sia sufficiente per addolcire la Crema. Crema alla Marenga.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate
Pestate nel mortajo tre rossi d'uova dure con un pezzetto di butirro fresco. Abbiate una picciola panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, e stretta bene sopra il fuoco con due rossi d'uova, ponetela nel mortajo, pestate, aggiungeteci le persiche passate, condite con zucchero fino, cannella fina, mescolate bene, legate con tre rossi d'uova, ed un bianco o più sbattuto in fiocca; riempiteci le persiche ben piene, spolverizzatele sopra con zucchero fino, e sopra ad ogni mezza persicha mettete un pezzetto di butirro fresco. Fata cuocere ad un forno temperato, e servite subito d'un bel color d'oro.
L'Apicio moderno IV
Pestate nel mortajo tre rossi d'uova dure con un pezzetto di butirro fresco. Abbiate una picciola panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore
Impastate tanta farina, e tanto zucchero in polvere,con un poco di sugo di limone, bianco d'uovo, e un pochino d'acqua di fiore di arancio se volete; devesi osservare che questa pasta non deve essere molle; ma bensì d'una certa consistenza.
L'Apicio moderno IV
Impastate tanta farina, e tanto zucchero in polvere,con un poco di sugo di limone, bianco d'uovo, e un pochino d'acqua di fiore di arancio se volete
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d'arancio canditi, un poco d'olio zuccheroso di limone, e zucchero in polvere a proporzione. Sbattete tutto insieme per mezz'ora; aggiungeteci quindi otto bianchui d'uova sbattuti in fiocca, ed oncie sei di farina; mescolate leggermente; fate cuocere in cassettine di carta ad un calore di forno, come il Pan di Spagna, e servite li piccioli Gattò subito cotti.
L'Apicio moderno IV
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di
Accademia della crusca